- Des plumes restent souvent sur la peau du canard plumé, qu’il faut enlever.
- Saisissez la peau entre vos doigts et retirez ces parties dures avec la pince.
- Passez ensuite la lampe de poche sur la surface de la peau pour éliminer toute trace de duvet.
- Faites attention à retirer le duvet et à ne pas brûler la peau.
- Même procédure sur le magret (ou filet) de canard et passage au chalumeau.
- La couche de graisse du magret de canard étant épaisse, toute la surface doit être flambée.
- Après le passage de la flamme, retirez la peau et enlevez les résidus par simple friction.
- Séparez le pilon du gras de la cuisse au niveau de l’articulation.
- On peut clairement voir ici l’articulation, qui empêche l’os de se briser.
- Couper la graisse fémorale en deux le long de l’os pour ne pas la couper.
- Coupez le haut de l’os pour créer une manche.
- Manchon pour une meilleure présentation dans l’assiette.
You may also like